Bacalhau Assado no Forno com presunto

21 de Fevereiro

Há muitos anos atrás, comi este bacalhau num restaurante em Espinho e lembro-me de pensar, bacalhau com presunto? que coisa estranha! A verdade é que é um prato delicioso e um conjunto que embora um pouco improvável, fica muito bom.

O primeiro passo é a escolha do bacalhau, é um produto que existe em grande variedade, e como regra de ouro, quanto melhor for melhor fica o prato. Havia cá em casa uma quantidade apreciável de bacalhau, portanto pude dar-me ao luxo de escolher as quatro melhores postas que demolhei de véspera, mudando a água diversas vezes (mesmo assim ficou um pouco para o salgado), eu diria pelo menos 24 horas - já agora, coloquei as parte com a pele para cima, para que o sal assente no fundo do recipiente, se a pele estiver para baixo o sal vai assentar dentro das postas, porque a pele é impermeável...

Quando chegou a hora de começar a cozinhar, cortei quatro fatias quadradas de presunto de cerca de um centímetro de espessura e uma área de aproximadamente cinco centímetros e foram também demolhar, por uma hora.

A preparação das postas de bacalhau envolveu o seguinte:
- Cortar a parte fina da posta, para que ficasse apenas o lombo.
- Retirar todas as peles
- Retirar a maior parte das espinhas

Isto é um  trabalho um bocado exaustivo, mas necessário. Provavelmente haverá forma de cortar as postas para facilitar isto, mas o bacalhau que eu tinha em casa já estava cortado, portanto tive que fazer o melhor que pude com o que havia.

Fiz uma pasta com alho, colorau, pimenta e uma pitada de tomilho seco, esmagando e misturando tudo num almofariz .
Abri cada bocado de bacalhau ao meio, mas deixei um bocado por cortar, como se fosse a lombada de um livro, barrei a parte de entro com a massa de alho e coloquei lá dentro o presunto, fechei cada posta com um palito.

Num tabuleiro, coloquei uma camada  de cebola em rodelas, seguida por uma de tomate, também em rodelas. Entre cada camada, temperei com um pouco azeite, sal e pimenta.
As postas de bacalhau ficaram nesta cama. Reguei tudo com meio copo de vinho branco. e foi para o forno. Mais ou menos aos vinte minutos, voltei a regar com vinho branco. E esteve no forno por
40/50 minutos.

Para acompanhar este prato fiz polenta. Fiz a forma mais simples, mas que dada a riqueza de sabor do bacalhau, serviu perfeitamente, uma vez que polenta absorve lindamente os sabores que acompanha.

600 ml de água a ferver, com uma pitada de sal, baixar o lume e deitar em chuva 125g de farinha de milho, mexendo bem até começar a engrossar. Deitar uma colher de sopa de manteiga, para activar o sabor e temperar com uma pitada de pimenta. Meia-hora depois com a farinha cozida tem uma polenta pronta.
Eu deitei num tabuleiro para arrefecer, isto permitiu-me cortar fatias de polenta direitas, uma vez desenformada.